Nous torréfions nos fèves d'origine, nous les conchons 72 heures, puis nous tempérons chaque tablette à la main sur une table de marbre de Carrare. Prenez la spatule : faites fondre, tablez, remontez. Si votre courbe est juste, la tablette sort brillante et casse net.
Brillante, snap net. Fondue à 48 °C, tablée à 27,5 °C, remontée à 31,5 °C : seuls les cristaux de forme V ont survécu, serrés et ordonnés.
Six origines, six terroirs
De la cabosse à la tablette, sans détour
Nous achetons nos fèves directement à des coopératives que nous visitons, fermentées 5 à 7 jours et séchées au soleil. Chaque tablette ne contient que deux ingrédients : du cacao d'une seule origine et du sucre de canne biologique.
Madagascar · Sambirano
Ambanja 72 %
Framboise, zeste d'orange, acidité vive. Une fève trinitario qui chante en bouche.
72 %11,50 $
Pérou · Piura
Piura blanco 70 %
Fruits jaunes, noisette grillée, finale crémeuse. Des fèves claires rarissimes.
70 %12,00 $
Équateur · Manabí
Arriba Nacional 75 %
Jasmin, banane mûre, longueur florale. La variété historique qui a fait la gloire de Guayaquil.
75 %12,00 $
Belize · Toledo
Maya Mountain 74 %
Fruits rouges, miel de fleurs, une pointe de tabac blond.
74 %11,50 $
Viêt Nam · Tiền Giang
Delta du Mékong 70 %
Épices douces, figue séchée, café torréfié. Puissant et rond.
70 %11,50 $
Tanzanie · Kilombero
Kokoa Kamili 73 %
Cerise noire, cacao profond, acidité maîtrisée. Notre tablette la plus primée.
73 %12,00 $
La science du brillant
Une courbe en trois temps, un seul cristal
Le beurre de cacao peut cristalliser sous six formes. Une seule, la forme V, donne le brillant, le snap et la fonte nette en bouche. Tempérer, c'est trier les cristaux : tout effacer, en semer beaucoup, puis ne garder que les bons.
Chocolat noir de 55 à 75 %. Lait : 40-45, 26-27, 29-30 °C. Blanc : 40, 25-26, 28-29 °C.
Fondre 45 à 50 °C
Au bain-marie, sans jamais dépasser 55 °C. Toutes les formes cristallines fondent : on part d'une page blanche.
Tabler 27 à 28 °C
Les deux tiers sont étalés et ramassés sur le marbre froid. Des cristaux de formes IV et V naissent par milliers ; la masse épaissit.
Remonter 31 à 32 °C
On réunit le tout et on réchauffe doucement : les cristaux IV fondent, les V restent et servent de semence. Au-delà de 32 °C, on les perd aussi.
Les six formes du beurre de cacao
I
17 °C
Mou, friable
II
23 °C
Fond au toucher
III
25,5 °C
Terne, mou
IV
27,5 °C
Ferme mais sans éclat
V
33,8 °C
Brillant, snap, fond en bouche
VI
36,3 °C
Apparaît en vieillissant
Blanchiment gras
Un tempérage raté laisse des cristaux instables qui migrent vers la surface : voile gris, marbrures blanches, texture friable. Le goût reste, l'éclat s'en va.
Blanchiment sucrier
L'humidité dissout le sucre en surface, qui recristallise en fins points blancs. On l'évite en conservant à 16-18 °C, loin du réfrigérateur.
Bean to bar, à la main
Six gestes, trois semaines
Entre l'arrivée des sacs de jute et la tablette dans son papier, nos fèves passent par six étapes que nous faisons toutes sous le même toit, rue Saint-Viateur.
Tri et dégustation
1 journée
Chaque sac est ouvert, trié à la main et testé par l'épreuve à la coupe : on fend 100 fèves pour juger la fermentation.
Torréfaction
120 à 135 °C · 18 à 30 min
Un profil par origine, réglé au degré près dans notre petit torréfacteur à tambour.
Concassage et vannage
2 heures par lot
Les fèves sont brisées en grué, l'air chasse les coques légères. Les coques partent en infusion et en paillis.
Broyage et conchage
48 à 72 heures
Les meules de granit affinent la pâte sous 20 microns et chassent l'acidité volatile.
Tempérage sur marbre
50 → 27 → 31 °C
La courbe que vous venez de tracer, faite à la spatule, lot par lot, sur 1,2 mètre de marbre.
Moulage et repos
2 semaines
Démoulage à 12 °C, puis repos en cave à 17 °C : les arômes se posent avant l'emballage.
6
origines en direct
72 h
de conchage par lot
31,5 °C
notre point de travail
1 240
membres du club
Abonnements et ateliers
Le chocolat vient à vous
Livraison au Québec en emballage isotherme d'octobre à mai, cueillette à l'atelier toute l'année. Prix en dollars canadiens, taxes en sus.
Chaque essai de tempérage fait dans le hero s'inscrit dans votre carnet. Trois tablettes brillantes d'affilée et le défi de la semaine est relevé : un carré d'Ambanja vous attend à l'atelier.
Votre carnet de tempérage
Fonte, tablage et remontée de chaque essai, gardés dans ce navigateur.
0
essais
0
brillantes
0
série en cours
48,0 → 27,5 → 31,5 °CBrillante
49,0 → 29,4 → 33,1 °CBlanchie
Votez la tablette de novembre
L'origine gagnante part dans toutes les boîtes du mois prochain.
Ateliers de tempérage à venir
8 nov.Noir d'origine, sur marbre Samedi 10 h · Mile-End3 places
15 nov.Bonbons moulés et ganaches Samedi 13 h · Mile-End5 places
6 déc.Sujets des Fêtes au lait Samedi 10 h · Mile-End7 places
Le mot de la chocolatière
« Le marbre est notre meilleur outil : il reste à 18 °C toute l'année et boit la chaleur sans jamais la rendre. Ce que vous faites dans le hero, nous le faisons quarante fois par semaine, la spatule dans une main, le thermomètre dans l'autre. »
Élise Thibodeau, fondatrice et maître tempéreuse
Défi de la semaine : trois brillantes d'affilée
Réussissez trois tempérages de suite dans l'atelier du haut de page.
Ils ont goûté
Le snap qui fait sourire
J'ai raté mes deux premières tablettes à l'atelier. La troisième a cassé net, j'ai crié. Je suis abonnée depuis.
Marie-Ève Gagnon
Membre du club, Rosemont
L'Arriba Nacional sent le jasmin dès qu'on déchire le papier. On la sert maintenant avec nos cafés filtres.
Antoine Lévesque
Torréfacteur, Québec
Un atelier de team building où tout le monde a compris ce qu'est un cristal de forme V. Rare et délicieux.
Sophie Bérubé
Responsable d'équipe, Sherbrooke
Questions fréquentes
Avant de prendre la spatule
Pourquoi ma tablette maison devient-elle grise ?
C'est un blanchiment gras : le chocolat a figé sans être tempéré, ou a été remonté au-delà de 32 °C. Les cristaux instables remontent en surface. Refondez-le à 50 °C et recommencez la courbe : rien n'est perdu.
Peut-on tempérer sans marbre ?
Oui, par ensemencement : on ajoute 25 à 30 % de pistoles déjà tempérées au chocolat fondu à 45 °C et on remue jusqu'à 31 °C. Le marbre reste la méthode la plus rapide pour les grandes quantités.
Comment conserver vos tablettes ?
Entre 16 et 18 °C, au sec et à l'abri de la lumière, jamais au réfrigérateur. Nos tablettes d'origine se gardent 12 mois, nos bonbons trois semaines.
Vos chocolats contiennent-ils des allergènes ?
Nos tablettes d'origine ne contiennent que cacao et sucre, mais l'atelier travaille aussi la noisette, l'amande et le lait. Des traces sont possibles.
Les ateliers conviennent-ils aux enfants ?
Dès 12 ans, accompagnés d'un adulte. Le chocolat fondu à 50 °C ne brûle pas, mais le bain-marie, oui : nous gardons l'eau chaude du côté des animateurs.
Première boîte offerte
Une tablette brillante chaque mois
Rejoignez le club avant le 30 novembre : la boîte de décembre, avec son édition limitée à l'érable fumé, est à nos frais.